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餐饮运营信息化、数据化与精细化管控

作者:米食先生  |  发布时间:2019-08-20 18:22:59

  米食先生讯,餐饮行业发展重要变革的一年。餐饮行业从来不是一个朝阳行业,而是一个日不落的行业。随着市场竞争日趋激烈,近两年倒闭餐厅平均寿命508 天,尤其是2017年,餐饮门店的关店数是开店数的91.6% ,平均每个商户的生命周期不过一年半的时间,并且同业态、同品类的竞争也日趋激烈。

  面对这样的困境,我们餐饮人应该怎么做?信息化、数据化、精细化的管理已经成为餐饮发展必须要考虑的问题!

  无边界的互联网给餐饮业带来的冲击不仅获取客流的方式、运营推广的方式在改变,更要经手管理和经营的多重考验,因此信息化将成为新餐饮时代餐饮企业的核心竞争力。

  在信息化的基础之上,建立起数据化和精细化的管控能力,为餐饮企业的发展保驾护航。

  01 数据采集

  步骤一:数据采集。指的是:多方位采集数据,为企业的决策提供精确指导,面对“大数据”时代,现在企业面临重大机遇,数据分析对每行每业都具有重大意义,餐饮行业也不例外。

  利用数据与互联网无边界的信息网络,还原门店经营场景、经营状况。其中一些重要的数据,比如门店的客流量、营业额、人均、开台率、翻台率、人效、坪效、盈亏平衡点等,这些是数据采集中最基础的部分,但是对于大部分餐饮企业来讲,还没有意识到数据的重要性,并且还有许多数据目前并没有采集呈现,也没有开始进行深入的分析,这些基础数据在餐饮行业经营过程中实为所有一切经营决策的开始,同时,也影响餐饮经营的其他数据,比如天气和节日因素;每个月有四个周末,每天的天气如何?天气和节日又会影响多少营业额?某门店周末的营业额平均是多少?本周是多了还是少了?是否受到了天气或者节日的影响?等等……这些数据,都是需要采集、对比才能呈现的。只有开始进行采集、对比,才能呈现出一些对企业决策有指导价值的东西。

  数据采集是第一步,也是最重要的一步。如果,想要让这些数据真正发挥功效,不仅需要庞大准确的数据库和数据技术支持,还需要一个精细化运营管理的阶段,某些数据或者运营甚至需要一个比较长的周期才能见效果。

  02 数据分析

  步骤二:数据分析。通过数据的精细化,可以勾勒出消费者的顾客画像、还原门店实际运营场景等等,从而改善我们的产品、服务、环境等等,不断提升自身的竞争力。

  对于现在的餐饮来企业讲,做好产品、保证产品品质是第一要务。而对于现在的市场环境,知道食客的饮食习惯、喜好,勾勒出食客画像,从而了解周边市场和消费情况,也变得尤为重要。

  通过数据分析,我们可以更深入、完全地了解食客所想要的产品,可以跟进客流、性别、年龄、品项销售统计、评价、消费频次等等,和营业额、开台人数等等相结合,就可以相对完全地勾勒出食客画像,从而改善我们的产品、服务、环境等等,预判出一些高价值信息。比如:收集不同店面的消费群体、消费频次、品项销售等数据。我们就能判断出,进店消费的年龄结构,在这个基础上,哪个年龄段为主流消费群体,比如90后,那么这部分主流消费群体,最爱点什么样的产品,比如是炸鸡。那么,我们对于“炸鸡”这个品项的出品质量需要更加关注,同时我们也可以根据这部分主流消费群体的评价,真实看到食客的反馈,从而查看这道产品近期是否有客诉或者其他问题等等。

  通过,对数据准确的采集,有重点有方向地进行数据分析,能够挖掘出很多有用的信息,来指导经营策略。

  03 数据落地

  步骤三:数据落地。通过对这些数据的分析,我们能更加明确,针对这样的人群做什么样的营销活动;更加清楚,增加什么样的产品才可能获得成功;更加准确,什么样的产品定价是多少;更加明确,未来30天的营业情况,具体销售什么产品,需要准备多少道产品,需要准备多少原材料,需要采购多少斤或者多少吨的原材料等等。

  通过数据落地,能够有计划性、准备性地经营。而不是传统的经营方式,每天开业看天气好坏而判断今天是否有客人,或者以厨师为主导进行当天销售的菜品等等。让经营变得更加科学与完善,同时还能规避和准确发现问题,比如收银漏洞、不必要的原材料浪费等等。

  比如:一家餐厅,计划明天营业额1万元,午市销售占比40%,晚市销售占比60%,一道产品大拌菜售价是12元,此产品营业额销售结构占比3.86%,那么可以计算出,明天大拌菜的销售金额为386元,一共需要售卖约33份,午市需要销售约13份,晚市需要销售约20份。如果一道大拌菜需要圆生菜0.4斤,原材料出成率是82%,那么需要准备原材料圆生菜16.1斤。

  最终,通过数据收集、数据分析、数据落地,与现场运营的管控相结合,可以为餐饮企业提高效率、节省成本、增强管理能力、提升客源和业绩、甚至提升消费者的体验感,让餐饮运营,变得更加完整、有力、体系化,更有能力面对市场的风浪。

  所以,在市场的动荡中,餐饮运营信息化、数据化与精细化管控,是餐饮企业稳固发展的必经之路。